2013年にユネスコ無形文化遺産に登録された和食、その味を彩る微生物である麹菌のことを、どのくらいご存知でしょうか。

麹菌は、日本の伝統的な醸造産業において、日本酒・醤油・味噌などの製造に用いられてきました。日本酒では、麹菌がお米のデンプンを分解して、酵母によるアルコール発酵を可能とし、お酒の香味にも影響しています。醤油や味噌では、麹菌が大豆のタンパク質を分解することで、うま味を作りだします。

しかし、このような和食の味における重要な役割にも関わらず、麹菌について一般の方には多く知られていないようです。

一方で、最新の科学によって、麹菌の様々な姿が明らかになってきています。たとえば、麹菌はどのように日本人によって家畜化されてきたのか、また、麹菌に微生物でいう雄雌の性別が存在し、有性生殖による交配育種が可能となる未来が見えてきたこと。さらに、麹菌がビタミンをつくるメカニズムが解明され、機能性開発の可能性が示されています。科学の力により、麹菌の眠れる能力が発揮される未来についてご紹介します。