鶏卵は多様な機能特性（熱凝固性、希釈性、起泡性、乳化性など）を持っていて、栄養価も高く、安価で身近な動物性食品です。毎日摂取してほしい食品ですが、鳥インフルエンザの流行以降、日本での消費量は減少しています。鶏卵と聞くと、コレステロールを心配する方が多いようですが、日本人の食事摂取基準(2015年版)では、コレステロールの摂取基準は設定されていません。

今回はその栄養価、調理特性、鶏卵の鮮度判定および賞味期限などについて説明し、また、その調理特性を活かした料理を取り上げ、観察した組織構造を紹介します。顕微鏡を通じた卵黄内にある卵黄球の不思議さを見ながら、調理のコツとおいしさについて話し合いましょう。